A durabilidade do queijo parmesão vai estar muito ligada ao tipo de maturação (baby, meia cura ou curados), ao tamanho do queijo (forma inteira fechada ou pedaços partidos) e à estação do ano (quantidade de umidade no ar e temperatura ambiente).
Se for um baby (até um mês de cura), que possui muito umidade na sua massa, a durabilidade é menor. Ao passo que um longa maturação de um ano (LM1) já está bem sequinho, portanto vai ter uma durabilidade bem maior.
Os queijos devem ser estocados em locais com boa ventilação; apoiados verticalmente em madeira ou vidro; sem plásticos, caixas ou outros materiais que os abafem ou escureçam sua superfície. Não devem ficar parados na mesma posição por mais de dois dias, devem ser girados. Existem no mercado, queijeiras de tela (filô ou plástico) branca, que permitem uma ventilação e iluminação muito boas para o armazenamento domiciliar das peças.
Se eles (qualquer tipo) forem para geladeira, vão ter uma conservação mais longa, porém vão secar um pouco e ficarão mais duros. Se ralados, podem ser congelados (freezer ou congelador) sem perderem suas características originais de sabor e textura por muitos meses sem conservantes artificiais. No entanto é importante lembrar que uma ou duas horas antes do uso, dependendo da temperatura ambiente (verão ou inverno), deve-se retirá-los para aclimatação, porque praticamente nenhum queijo fica gostoso gelado!
Se surgir algum mofo na casca do queijo, é só lavá-lo com água corrente e uma escovinha de nylon. Em seguida, deixar secar ao natural e/ou usar papel toalha para os excessos. Ocasionalmente ocorrem mofos superficiais (na casca), porém se o queijo já estiver cortado e apresentar alguns buracos (olhaduras) naturais típicas do parmesão, faça um exame mais detalhado se não há alguma infestação interna que precise ser removida e descartada.
Podemos arriscar a dizer que de novembro a março (no sudeste brasileiro), teremos uma conservação ao natural mais dificultada por conta do calor e da umidade alta. Sugiro que ao comprar uma peça ou pedaço de parmesão, decida por ralar uma parte para refrigerar e reserve outra para degustação em lascas, lâminas ou cubos.
Enfim, pode-se dizer que o parmesão além de conter altas doses de triptofano, substância que colabora bastante para o bom humor da pessoa, é um queijo muito vivo, pois ele respira, transpira e muda de cor ao envelhecer!
Então, bom apetite...
